Русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, в первую очередь овсяной, ржаной и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.
Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.
Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки
Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.
В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.
Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие).
Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.
Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.
Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).
Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.
Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.
Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.
Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.
Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.
Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.
В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.
Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.
Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.
С давних времен Русь была зерновая, рыбная, грибная, ягодная…
Основой меню были зерновые блюда: разнообразные каши и кашицы, которые изначально были обрядовой пищей, ржаной хлеб, ржаные и овсяные кисели, блины. «Каша – матушка наша, а хлеб ржаной – тятька родной!». А когда в Х веке появилась пшеница, меню разнообразилось калачами, пирогами, караваями из пшеничной муки.
Подспорьем к столу были овощи с огорода: репа, капуста, горох, редька. Репу употребляли в пищу во всех видах – сырую, печеную, пареную. Ее ласково называли вторым хлебом. Более полезной была сырая репа. Их гороха готовили похлебки, варили каши, мололи в муку и пекли оладьи, блины, лепешки. Капуста была не на последнем месте. Ее ели в свежем виде, а на зиму квасили.
Готовились и жидкие горячие блюда, которые назывались варево или хлебово. Изначально хлебово было всегда рыбное, позже появились похлебки, щи, затирухи, заварихи, болтушки, саломаты. Название у рыбного хлебова зависело от того, из какой рыбы оно было приготовлено: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п.
Чтобы разнообразить вкусы приготовленных блюд применялись различные масла: конопляное, ореховое, маковое, льняное и значительно позже появилось подсолнечное масло. Использовались и приправы, такие как лук, чеснок, хрен, укроп, а так же петрушка, анис, кориандр. В Х – ХI веке на Руси появились лавровый лист, черный перец, гвоздика, а позднее в ХY – начале ХYI века – имбирь, кардамон, корица, шафран.
Широко использовались дикорастущие травы и коренья, такие как мята, душица, можжевельник, дикий лук, лебеда, ромашка. Причем наши предки до определенного времени почти не употребляли соль, ведь она была очень дорогая.В то время обходились травами и овощами, в которых содержится органическая соль.
Из питья на столе всегда был малиновый морс, брусничная вода, различные квасы, кисели, природные соки — березовый и кленовый, разнообразные сбитни.
Осенью на столе появлялись блюда из свежих грибов. Впрок грибы заготавливали каждый вид отдельно — грузди, рыжики, опята, белые солили. Их отваривали или квасили свежими. Собирали в лесу и ягоды – чернику, малину, бруснику, клюкву, ежевику.
Главным секретом русской кухни была, конечно, русская печь. Именно в ней все приготовленные блюда приобретали неповторимый вкус и аромат. Готовили еду в глиняных горшках с толстыми стенками или чугунках. Варево или хлебово не просто варилось, а постепенно томилось в такой посуде, прогреваясь со всех сторон. Еда получалась ароматная, вкусная, питательная. Да и хлеб в русской печи получался необыкновенно вкусным, душистым, с хрустящей корочкой, и пропекался он со всех сторон.
Из овса или ячменя, а реже – из гороха готовили толокно, национальный русский продукт. Процесс приготовления был достаточно трудоемким. Овес (или ячмень) насыпали в мешок, а мешок помещали в природный водоем и оставляли на сутки. Затем мешок доставали, приносили домой. Крупу рассыпали в решете и высушивали.
Затем пересыпали всё на противень, помещали в теплую остывающую печь и оставляли на ночь. Получалось так, что крупа не только просыхала, но и успевала даже слегка подрумяниться. Именно эту крупу далее перемалывали и просеивали сквозь решето. Оставшуюся в нем часть толкли. Затем просеивали, и лишь когда решето оказывалось пустым, просеивали толченое зерно сквозь сито, пока не получалась мука кремового оттенка. Вот она-то и называется толокном.
Именно такой способ обеспечивал, прежде всего, сохранение большей части полезных веществ. Растительный белок изменял строение и свойства, мука приобретала способность хорошо набухать в жидкости и быстро загустевать, становилась более питательной. Кроме того, толокно можно было использовать без тепловой обработки.
Самое простое блюдо, которое готовили из толокна была кулага, масса, замешанная в холодной кипяченой воде и приправленная солью. Оно было любимым лакомством детей. Из загустевшего толокна лепили животных. Толокно обычно употребляли, если между обедом и ужином проходило достаточно много времени. О нем сложили пословицу: «Самая скорая еда – это толокно: замеси, да в рот неси». А еще готовили дежень – толокно с творогом и молоком. Постепенно ассортимент толоконных блюд расширялся.
В заключение можно смело сказать, что нет ничего лучше настоящей русской еды – простой, но сытной, вкусной и питательной, и чтобы быть здоровыми, пора бы нам возвращаться к старым русским традициям в еде.